是猪油吗？

乖乖，怎么陈塘关这儿，不光猪肉比他们那边好吃，连猪油都长得比他们那漂亮啊！行脚商人当即嫉妒了！

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说起猪油，在如今的殷商，并没有油料作物大规模产出，所以，大家使用的都是用猪板油熬制出来的猪油，虽然猪油的荤香会给食物带来一层醇厚的香气，但若是在以前，猪没煽过，一是长不了多少肥膘，熬不出多少油，二是这猪即便熬出了肥油，也带着难以言喻的肥腻熏人的滋味，如今，托图南和郝姬的福，陈塘关的猪猪们吃饱了睡，睡饱了吃，一个个长得膘肥体壮，而图南提供的制猪油的法子，也让猪油没有半点多余的味道，只有丰富的油脂香，这样的猪油用来炸鸡，再合适不过。

后世的众人在选择炸鸡的时候，经常会选用色拉油或者花生油，因为色拉油并没有什么特殊的味道，所以用来制作炸鸡的时候，并不会阻碍炸鸡原有的风味，但事实上，后世鼎鼎大名的肯爷爷家所用的油，乃是起酥油。

研究表明，烹饪炸鸡等油炸食物的时候，最适宜的油并不是素油，而是饱和脂肪酸含量更高的油脂，例如猪油，富含饱和脂肪酸，稳定性更佳，也不容易被氧化，即便是经过了多次高温加热，也不会产生过多的有害物质。

制作炸物的时候，油脂的成本乃是不容忽视的一项，炸东西的油，基本上都是反复使用，这也是后世，油炸食品被称为垃圾食品的原因之一。

所以，使用猪油，能够最大限度地降低因反复炸制而产生有害物质，威胁健康的隐患。

那行脚商人还在震惊着呢，炸鸡店店主那边已经开始陆续出品菜肴了。

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提前腌制过的鸡腿和鸡翅只需要裹上一层薄薄的面糊，便下入油锅中炸制。

而想要得到表皮酥脆，内里又多汁的炸鸡，需要炸制两次。

第一次炸制的时候，油温不宜过高，五六成热即可，若是太过贪心，想要一次便将食物炸到金黄酥脆，那最后的结果便只能是水分全部被炸干、炸透，甚至完全焦糊。

而若是一直使用五六成热的油温，缓慢地将食物炸熟炸透，却远远达不到外酥里嫩的效果。

在相对温度较低的油温之中，炸制的食物会是软趴趴的，根本不会变得酥脆。

而若是想要外皮酥脆，必须要经过第二次的炸制，用专业名词来讲，便是——

复炸。

复炸的时候，油温一定要高，在九成热的油温之中，将第一遍已经炸熟的鸡翅、鸡腿等物，再次投入油锅之中。

此时，极高的油温会使得炸鸡的表面迅速收缩，形成一层保护膜，让内部的水分能够牢牢地锁在其中，这样，内里的多汁便已经完成，而又因为高温的作用，使得表皮的水分迅速蒸发，形成极为酥脆干香的口感。

炸制的关键便在于火候的把握，炸酥炸脆了便可以直接捞出，若是炸制的时间短了，表皮远远达不到酥脆的程度，而若是炸制的时间再长一些，表皮就会发黑，发焦，发苦，一旦表皮黑了，那内里的水分也就干得差不多了，不过，这店主显然是把控火候的高手，估摸着差不多了，便眼疾手快地将炸鸡全部捞出，放在滤油网上，沥干油分。

经过复炸之后，鸡腿、鸡翅、鸡块等的颜色变成了十分诱人的金黄色，外壳也十分的香脆，相互碰撞，能够发出极为悦耳的声音。

行脚商人近乎贪婪地呼吸着这饱含油脂香气的丰美滋味，而这炸鸡并不知道是用什么调料腌制的，还没有撒上店主所说的什么孜然粉、辣椒面，也没有抹上什么蒜香酱油酱、甜辣酱，望着还在滤油网上沥油的炸鸡们，行脚商人口水流了一地。